Vom Überlebensbrot der Waldarbeiter zur Delikatesse: Die Wandlung einer regionalen Spezialität

Encarnación: In der ersten Augustwoche findet die fünfte Ausgabe des Nationalen Reviro-Festivals statt. Historisch gesehen war Reviro ein Grundnahrungsmittel der “Mensúes“ – Landarbeiter in den dichten Wäldern des Alto Paraná. Das Gericht entwickelte sich zu einem gastronomischen Symbol und wurde vom Abgeordnetenrat des Departements Itapúa zum Kulturerbe erklärt.

Der Reviro war einst die tägliche Lebensgrundlage der Landarbeiter in den Wäldern des Alto Paraná. Im Laufe der Zeit wurde er zu einem Gericht, das eine ganze Region identifiziert und Teil ihres kulturellen Gedächtnisses ist.

Die fünfte Ausgabe des Nationalen Reviro-Festivals findet am Freitag, den 7. August, ab 16:00 Uhr auf der Plaza de Armas in Encarnación statt. Die Veranstaltung zielt darauf ab, eine gastronomische Tradition zu bewahren und zu fördern, die eng mit der Geschichte des Departements Itapúa und der argentinischen Provinz Misiones verbunden ist.

Rund um das Festival können Besucher das traditionelle Gericht zusammen mit anderen Spezialitäten probieren – darunter der unentbehrliche Mate Cocido (gerösteter Mate-Tee). Zudem gibt es Musikauftritte und eine Messe, auf der lokale Unternehmer ihre Produkte präsentieren können.

Attraktion des Tages wird der Wettbewerb “Reviro Apo“ (Guaraní für Reviro-Zubereitung) sein, bei dem Köchinnen und Köche ihr Können bei der Zubereitung dieser traditionellen Speise unter Beweis stellen. An der vorherigen Ausgabe nahmen knapp 30 Teilnehmer teil.

Eine lebendige Tradition

Der Reviro ist im Alltag dieser Region des Landes nach wie vor fest verankert. Man findet ihn in Privathaushalten, in den Speiselokalen der Stadtmesse von Encarnación (bekannt als La Placita) sowie in ausgewählten Gastronomiebetrieben.

Nancy Encina, eine der Köchinnen auf der Placita, erzählt, dass sie täglich rund fünf Kilogramm Mehl verarbeitet, um Reviro für ihre Gäste zuzubereiten.

Ana Rojas, eine weitere Köchin des Marktes, betont, dass sie die Speise bereits in den frühen Morgenstunden frisch zubereitet bereithält für alle, die an ihren Stand kommen.

Aus den Wäldern auf den Teller

Reviro wird aus Mehl, Schweineschmalz oder Öl, Salz und Wasser zubereitet. Sein Ursprung ist eng mit den Mensús verbunden – Landarbeitern, die für den Holzschlag und die Ernte von Yerba Mate in den einstigen Urwäldern des Alto Paraná angeheuert wurden.

Der Begriff Mensú leitet sich von “Mensualero“ (Monatsarbeiter) ab, da die Arbeiter unter dem Versprechen eines Monatslohns angeworben wurden. In vielen Fällen wurden sie jedoch in ein System dauerhafter Verschuldung bei ihren Arbeitgebern gezwungen, was sie unter ausbeuterischen Bedingungen an die Arbeit kettete.

Aufgrund seiner Eigenschaften war der Reviro ein praktisches Essen für die langen Arbeitstage: Er war einfach zuzubereiten, ergiebig und sorgte für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl während der harten Arbeit im Wald.

Das System der Mensúes hielt von Ende des Tripel-Allianz-Krieges bis in die ersten Jahrzehnte des 20. Jahrhunderts an. Vom Hafen in Posadas aus fuhren Schiffe mit angeworbenen Arbeitern ab, um tief in die Wälder des Alto Paraná vorzudringen.

Viele von ihnen kehrten nie zurück. Sie starben an Krankheiten, Unterernährung, Arbeitsunfällen oder bei dem Versuch, den ausbeuterischen Bedingungen zu entkommen.

Im Jahr 1944 wurde in Argentinien unter der Regierung von Juan Domingo Perón das Landarbeiter-Statut (Estatuto del Peón Rural) verabschiedet – eine Regelung, die die Figur des Mensú abschaffte und neue Arbeitsbedingungen für Landarbeiter etablierte.

Heute ist jene Speise, die einst mit einer Epoche des Leids verbunden war, Teil der kulturellen Identität der Region und wird als lebendiger Ausdruck der Geschichte und Bräuche des Alto Paraná geschätzt.

Wochenblatt / La Tribuna