Küche als Sprache: Wie Javier Rocca Aromen von der Schweiz bis Paraguay verbindet

Asunción: Seine Küche ist eine Reise der Aromen und Destinationen, eine Geschichte, die ihn von seinem Geburtsort Schweiz über Argentinien, wo er aufwuchs, bis in die renommiertesten Küchen der Welt führte, bevor er sich schließlich in Paraguay niederließ.

Der Werdegang von Javier Rocca war kein vorbestimmter Weg, sondern eine Abfolge von Entscheidungen, die ihn zu dem Koch machten, der er heute ist: Win Meister in der Kunst, Gastronomie zu interpretieren.

Nachdem er fast seine gesamte Kindheit und Jugend in Argentinien verbracht hatte, kehrte er mit nur 16 Jahren in die Schweiz zurück, konfrontiert mit dem Druck, eine traditionelle Universitätslaufbahn einzuschlagen. In einem Akt der Rebellion und des Pragmatismus wählte er das Hotelgewerbe, da es ihm als die kürzeste Option erschien.

Er absolvierte das Lausanne Institute als Fachtechniker. Während dieser Zeit lernte er seinen Mentor kennen, einen anspruchsvollen italienischen Küchenchef, der ihn zwar als “mittelmäßigen Koch“ bezeichnete, aber dennoch ein “Licht“ in ihm sah, das ihm zum Erfolg verhelfen würde. Dank dessen Unterstützung bildete sich Javier in Mailand, Italien, weiter. Ein Schritt, der sein Leben verändern sollte, war die Entsendung in ein angesehenes Restaurant in Wentworth, England. Dort musste er mitten im Chaos die Leitung der Küche übernehmen, wobei er eine Hartnäckigkeit bewies, die – wie sein Meister ihm prophezeit hatte – seine wahre Stärke war.

Um 1986 begann eine Odyssee, die ihn durch verschiedene Länder führte. Jede Erfahrung prägte seinen Stil. Denn Javier Roccas Küche folgt keinen strengen Regeln, sondern dem Konzept der Interpretation. Für ihn bedeutet das Zubereiten eines Gerichts nicht, ein Rezept durchzusetzen, sondern den Gast zu verstehen und die Aromen seinem Gaumen anzupassen. Diese Philosophie entwickelte sich während seiner Jahre als Chefkoch, in denen er Küchen eröffnete und Teams in Hotels neu strukturierte.

Die “Al-Andalus“-Küche und die neue Heimat

Sein kulinarischer Stil basiert auf der von ihm sogenannten Al-Andalus-Küche. Diese hat ihre Wurzeln in der kulturellen Fusion, die während der muslimischen Besetzung in Spanien stattfand – mit arabischen, jüdischen und christlichen Einflüssen, deren Erbe in der spanischen Gastronomie bis heute fortlebt. Dieses von ihm intensiv erforschte Konzept vermischt Zutaten und Techniken beider Strömungen, was zu komplexen Gerichten voller Nuancen führt.

Ein perfektes Beispiel ist sein Hummus, der anstelle des klassischen, gleichmäßig farbigen Kichererbsenpürees mit Petersilie und Koriander angereichert wird. Dies verleiht ihm eine grünliche Farbe und einen frischen Geschmack, der den Gaumen überrascht.

Javiers Ankunft in Paraguay war ein neues Kapitel in seiner Geschichte. Nach Jahren des Reisens wurde er Executive Chef eines exklusiven Restaurants in Asunción und kochte sogar vor laufender Kamera im nationalen Fernsehen.

Zu seinen neuen Kreationen zählen unter anderem Auberginen-Milanesas, die in Panko paniert, mit Trockenfrüchten und Zitrusabrieb versehen und in einem würzigen Honig gebadet werden. Dieses Gericht ergänzt Klassiker wie Kibbe, Falafel und seine Versionen von Hummus mit aromatischen Kräutern, Gewürzen, Olivenöl und Zitrone – die ihm seinen grünen Ton verleihen – sowie den Hummus Muhammara, der mit Paprika-Püree, gerösteten Tomaten und Nüssen zubereitet wird.

Getreu seinem nomadischen Geist packte er erneut seine Koffer und reiste ab, doch die Pandemie brachte ihn zurück. Auf Wunsch seiner Partner beschloss er, in dem Land, das er nun als seine Heimat betrachtet, ein neues Projekt zu starten. So entstand D’Alepo Cocina de Origen (D’Alepo Küche der Herkunft), ein Restaurant, das ein einzigartiges gastronomisches Erlebnis bietet, bei dem orientalische Küche mit zeitgenössischen Elementen verschmilzt. Sein anfängliches Angebot war vorsichtig, mit nur wenigen arabischen Optionen. Der Erfolg war jedoch so groß, dass sein Konzept der Ursprungsküche (cocina de origen) immer mehr neu interpretierte Rezepte aufnahm.

Javier erklärt, der Schlüssel zum Geschmack des paraguayischen Gastes sei derselbe wie der seiner Karriere: Die Interpretation. Er versucht nicht, die arabische Küche aufzuzwingen, sondern sie anzupassen. Deshalb widmet er sich auf seiner Speisekarte auch der Modernisierung der paraguayischen Küche, mit Gerichten wie einem Voriñoqui, einem Vori Vori mit einem Teil seiner Struktur aus Kartoffeln, gefüllt mit Käse und einer Bolognese-Sauce: „Dort habe ich drei Kulturen vermischt: Die italienische, die paraguayische und meine eigene“, bekräftigt er. Für ihn ist diese Mischung eine Möglichkeit, Traditionen zu ehren und sie auf eine neue, aufregende Weise zu präsentieren, um zu zeigen, dass Kochen eine universelle Sprache ist, die auf viele Arten gesprochen werden kann.

Wochenblatt / High Class