Kimchi: Selber machen oder kaufen?

Asunción: Was bitte soll denn das sein? Kann man das wirklich essen? Bringt das irgendwelche Vorteile? Eine Menge mehr Fragen könnte man sich zu Kimchi stellen, durch Milchsäure vergärtes Gemüse, was der koreanischen Küche entspringt und wie Sauerkraut eingekocht wird.

Kimchi? Kimchi! Wer dieses Kraut probiert, der wird den Geschmack nicht mehr aus dem Kopf kriegen – und das im positiven Sinne. Man könnte meinen, dass 1000 Geschmäcker in diesem Kraut vereint sind. Kimchi ist in Korea das, was in Deutschland das Sauerkraut ist. Das fermentierte Kraut gibt es vor Ort fast zu jeder Mahlzeit dazu.

Für die Herstellung von Kimchi kann man alle Arten von Gemüse verwenden, am häufigsten sind es Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebeln und Gurken. Sie werden zusammen mit Gewürzen einer Milchsäurefermentation ausgesetzt, was sie geschmacklich verändert und vor allem haltbar macht. Kimchi hat wenig Kalorien, enthält viel Ballaststoffe und hat viel Vitamine und Mineralstoffe. Ein rundum gesundes Gemüse!

Wer Kimchi probieren will kann dies in einem der zahlreichen koranischen Restaurants der paraguayischen Hauptstadt oder aber in den Minimärkten Biggie, wo sie gekühlt in der Gemüsetheke zu finden sind. Wer keine Lust hat nach Asunción zu kommen, kann einfach mal ein Rezept ausprobieren und sehen ob es stimmt was hier geschrieben steht. Dafür braucht es Folgendes:

Zutaten

1. 1 Chinakohl
2. 1-2 Möhren
3. 1 kleiner weißer Rettich 
4. 2 Frühlingszwiebeln
5. 3-4 Knoblauchzehen
6. 1 Zwiebel
7. 2-3 cm frischer Ingwer
8. 20-40 g Chilliflocken
9. Salz
10. 1 EL Fischsoße optional
11. 2 EL Sojasoße 

Zubereitung

1. Schneide den Chinakohl in mundgerechte Stücke, klassisch sind große Quadrate.
2. Die Möhren und den Rettich raspeln oder stiften und die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.
3. Wiege nun dein gesamtes Gemüse ab und nimm von dem Gewicht 2% Salz, also auf 1kg Gemüse kommen 20g Salz. Um deine genaue Salzmenge zu berechnen, multipliziere die Grammzahl deines Gemüses mit 0,02.
4. Knete das Salz behutsam mit dem Gemüse, sodass die Zellflüssigkeit langsam austritt und das Gemüse im eigenen Saft steht. Bei Chinakohl geht dies meist deutlich schneller als bei Weißkohl.
5. Vermenge für die typische rote Kimchipaste in einem Blender Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Chili und die Fischsoße/Sojasauce/Misopaste. Gib bei Bedarf etwas Wasser dazu.
6. Gib die Soße zu dem Gemüse und vermische alles. Schmecke nochmal ab, ob das Kimchi salzig genug schmeckt.
7. Schichte nun das Kimchi Schicht für Schicht in dein Glas und drücke jede einzelne Schicht fest, damit die Flüssigkeit den Kohl schön bedeckt. Lasse ca. 3 cm Platz zum oberen Rand frei, damit das Kraut nicht überläuft beim Fermentieren. Wichtig ist, das alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und es im Glas keine Luftblasen gibt. Fermentationsgewichte aus Glas sind hierfür ideal.
8. Verschließe dein Glas und beschrifte es mit Inhalt und Datum.
9. Stelle dein Kraut die ersten 5-7 Tage bei Raumtemperatur in deiner Küche auf, damit die Fermentation gut in Gang kommt.
10. Danach muss das Kimchi an einen kühleren Ort umziehen, am besten den Kühlschrank. Das ist sehr wichtig, sonst wird es zu sauer.
11. Nach ca. 2-3 Wochen Fermentationszeit kannst du mal kosten. Schmeckt es dir, ist dein Ferment fertig!
12. Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich das Kimchi einige Monate.

Wochenblatt / Asian Street Food