Kulinarisch gesehen hat sich in Paraguay schon vieles verändert, die bodenständige Kost, fett- und kalorienreich, wandelte sich in den letzten Jahren, mittlerweile ist ein internationaler Einschlag in alle Richtungen erkennbar. Aber auch die Einwanderer wollen ihre heimische Traditionen und Produkte nicht vermissen, so macht man manchmal aus der Not eine Tugend.
Margit Tschannen und Martin Gilomen kamen im April 2010 aus der Schweiz nach Paraguay. Sie verbrachten schon davor einige Urlaube in dem Land und kauften ein Anwesen in Caacupé bis sie dann endgültig hierher auswanderten. Die Gründe waren verschieden. Tschannen sagte, es gab für mich in meinem Alter keine Arbeit mehr, es drohte die Arbeitslosigkeit, obwohl meine Witwenrente eigentlich reichen würde sei das keine Erfüllung gewesen, also suchte ich mit meinem Partner eine neue Zukunft.
Gilomen war Metzger im Akkord und die Anforderungen, der Stress und weitere Faktoren wurden immer intensiver, also beschloss er ebenfalls mit seiner Lebensgefährtin nach Paraguay zu gehen.
„Zum Sterben und auf der faulen Haut zu liegen bin ich noch zu jung, also versuche ich mein Wissen in der Wurst- und Fleischherstellung hier einzusetzen. Ich brachte verschiedene Maschinen zur Herstellung in einem Container aus der Schweiz nach Paraguay und baute mir auf unserem Anwesen eine Infrastruktur auf“, sagte er.
In einem Nebengebäude auf dem Anwesen wurden Kühlhaus, Räucherkammer und ein Verarbeitungsraum gebaut, selber schlachten tut er aber nicht. In kürzester Zeit begann Gilomen dann mit seinem Vorhaben, entscheidend dabei für ihn waren, Gewürze aus der Schweiz zu bekommen. Diese erreichten ihr Ziel in Paraguay auf dem Postweg oder wurden von Freunden, die sie besuchten, mitgebracht.
Die entstandenen Produkte sind vielseitig, wie Bratwürste, Frankfurter, Schinken, Debreziner, Salami und viele weitere. Herausragend sind dabei sicherlich das Bündnerfleisch und der Serrano Schinken, die nach Originalrezepten gemacht werden. Das Bündnerfleisch, eine Spezialität und eingetragene Marke des Kantons Graubünden, ist geschützt, Gilomen macht “das Bündnerfleisch nach Art des Kantons Graubünden“, bevor hier Missverständnisse auftauchen. Auch der Serrano Schinken wird nach “dieser Art“ produziert, er ist nämlich auch als “Garantierte traditionelle Speise“ geschützt.
Nun, diese beiden speziellen Sorten haben einen langen Reifeprozess vor sich. „Das Bündnerfleisch, bis es soweit ist, muss an die zwei bis drei Monate ruhen, die Schinken hängen ein Jahr“, sagte Gilomen.
Das alles hat natürlich seinen Preis, denn die Produkte verlieren erheblich an Gewicht, während ihrer Ruhephase, dies dürfte aber verständlich sein.
Gilomen sagte, in der Anfangsphase hatte ich einen externen Verkäufer in Caacupé, verkaufe aber im Moment nur noch von zu Hause aus, des Weiteren besuche ich mehrere Restaurants in der Umgebung und beliefere sie. „Die Metzgerei soll nicht in Stress ausarbeiten, ich habe schon genug gehabt durch meine Akkordarbeit. Von zu Hause aus verkaufe ich nebenbei auch noch Fleischwaren, jedoch sind auch diese begrenzt, ich will keinen Großbetrieb“, betonte er.
Er fügte noch an, “lieber bleibe ich ein Kleinbetrieb, das mache weniger Sorgen und bringt weniger Ärger mit sich, die Schweiz liegt hinter mir, jetzt gehe ich es langsamer an“.
Die Metzgerei nennt sich “Giltscha“ und befindet sich im Barrio Seminario von Caacupé. Die E-Mail Adresse ist: maegiunddinu@gmail.com, Telefonnummern lauten: 0984 628581 oder 0985 604868.
Elisabeth Good-Kobel
Für meinen Mann und mich, die wir seit 3 Jahren in San Bernardino leben, ist Martin mit seinen qualitativ hochstehenden Produkten eine echte Bereicherung. Wir lieben die Schweizer Nationalwurst, Cervelat, die Landjäger, den köstlichen Gewürzschinken, nicht zu vergessen die Bratwürste und all seine anderen Fleischspezialitäten.