In der Küche des besten Restaurants der Welt

Asunción: Ez Estragó ist ein junger Koch aus Paraguay, der sich für ein Praktikum im Restaurant Noma in Kopenhagen, Dänemark, entschieden hat, das derzeit das beste der Welt ist. René Redzepi, der Küchenchef, ist eine Weltberühmtheit in der Gastronomie.

Wie ist dein Praktikum bei Noma?

Zunächst möchte ich erwähnen, dass ich in Tulum, Mexiko, gearbeitet habe und mich für das Praktikum bei Noma entschieden habe, weil das Programm und die Erfahrung das umfassendste sind, was ein Koch anstreben kann. Sie haben mich angenommen. Wie es vielen von uns während der Pandemie passiert ist, habe ich meine Ersparnisse ausgegeben, aber ich bin trotzdem nach Kopenhagen gekommen, ich wollte die Gelegenheit nicht verpassen. Es war ein sehr großes Opfer, das ich gebracht habe, aber ich bin voll und ganz zufrieden, es hat sich gelohnt.

Ehrlich gesagt, es ist wahr, was sie sagen, dass der Ort einzigartig ist, es ist ein Traum, in so einem Restaurant wie diesem zu lernen und zu arbeiten, das gemacht ist, um das Kochen zu erleben. Das Arbeitstempo ist hoch und ich lerne viel. Als Anekdote, seit meiner Ankunft musste ich Utensilien benutzen, an die ich nie gedacht hätte, ich habe gelernt, bestimmte Kräuter und Pilze zu sammeln. Im Praktikum wird ein ganzes ethisches, nachhaltiges kulinarisches Konzept entwickelt, eine Interpretation des nordischen Essens nach Chefkoch Redzepi, natürlich immer mit Respekt vor den Zutaten und dem, was die Natur saisonal bietet. Die Speisekarte ist in drei Jahreszeiten unterteilt: Meeresfrüchte im Winter, Gemüse im Sommer und Wild und im Herbst. Der Typ ist ein Genie und naja, die Arbeitsmethodik ist ziemlich anspruchsvoll, kompetitiv, perfektionistisch.

Welcher Aufgabe sind Sie zugeteilt?

In Noma gibt es etwa 70-80 Mitarbeiter zwischen 25 und 28 Nationalitäten, von denen etwa 40-45 in der Küche tätig sind. Laut Chefkoch Redzepi “ist das Geheimnis, ein starkes Team von Fachleuten zu haben, die seit vielen Jahren zusammen sind und wissen, wie man funktioniert.“ Das Praktikumsprogramm bedeutet, dass ich nicht nur eine Aufgabe habe, das Lernen ist sehr dynamisch, Sie lernen alles im Restaurant.

Sind Sie ein Praktiker oder einer mehr in der Küche?

Ich könnte sagen, dass jedes Restaurant eine Welt ist und dieses Restaurant ist wie eine Galaxie, in der man seinen Platz finden muss, um den Lernprozess zu respektieren, aber auch das Maximum zu fordern, um die Erfahrung wirklich nutzen zu können.

Hier habe ich als Praktikant angefangen, aber jetzt fühle ich mich im Team wohl und sie geben mir das Gefühl, eine wichtige Person in der Küche zu sein. Wie ich bereits erwähnt habe, hängt dies von jeder Person ab und inwieweit sie die Erfahrung nutzen möchte.

Wie ist ein Arbeitstag?

Es hängt davon ab, wie viel für den nächsten Tag bereits vorbereitet ist. Wenn man bedenkt, dass fast das gesamte Gemüse jeden Tag neu und frisch ankommt, wird jeder Tag mit der besten Einstellung neu gestartet. Normalerweise beginnen wir um 09:00 Uhr, machen die Vorbereitungen für alle Gerichte gemeinsam und dann werden die Gruppen nach Abschnitten aufgeteilt.

Während den Hauptgängen funktioniert alles wie ein Symphonieorchester und dann kommt die Generalreinigung. Wir sind meistens um 23:00 Uhr fertig. Wir arbeiten 5 Tage die Woche.

Stimmt die Legende, dass Arbeiter manchmal ausgebeutet werden?

Ich glaube, dass Ausbeutung nicht mehr als Arbeitsausbeutung betrachtet wird, wenn man sich entscheidet, diese Art von Erfahrung zu machen. Niemand zwingt einen wirklich, dort zu sein, aber offensichtlich verlangt die Arbeit am besten Ort der Welt viel von einem. Und etwas zu bewegen impliziert ein viel stärkeres Engagement. Ich fühle mich privilegiert, diese Gelegenheit zu haben, zu lernen und mich gleichzeitig in einer Herausforderung zu beweisen, die nicht jeder bereit ist, sich zu stellen.

Ich glaube auch, dass unsere Arbeit weltweit bereits respektiert und anerkannt wird und dies zu mehr Respekt für unsere Rechte als arbeitende Menschen führt. Jedes Restaurant unternimmt innovative Schritte, um das Team glücklicher, besser und leistungsstärker zu machen. Dies ist derzeit im Noma der Fall, die Richtlinien für Praktikanten wurden geändert und seit Oktober werden Praktika bereits bezahlt. Und ich denke, dass viele Restaurants dieser Linie folgen werden.

Wie lange bleiben Sie, haben Sie die Möglichkeit dauerhaft zu bleiben und zu arbeiten? Ist die Stelle finanziell attraktiv?

Ich habe noch keine klare Entscheidung getroffen, ob ich bleibe oder nicht, aber als Praktikant habe ich die Möglichkeit, in einem 2-wöchigen Probetraining zu beweisen, ob ich einen Vertrag bekomme. Ich habe den Test bereits gemacht, aber ich habe mich immer noch nicht entschieden, ob ich bleiben und arbeiten soll oder nicht. Es ist wirtschaftlich nicht sehr attraktiv, bringt einem zwar eine sehr gute Berufserfahrung, gibt eine wichtige Referenz und es ist auch sehr befriedigend, Teil eines Teams auf diesem professionellen Niveau zu sein.

Warum und wofür haben Sie sich entschieden? Haben Sie Ihre Ziele erreicht?

Nachdem ich in meiner Karriere mehrere Michelin-Sterne-Restaurants durchlaufen habe, habe ich mir zum Ziel gesetzt, die Besten der Welt zu erreichen, um meine Grenzen überwinden zu können, mich als Profi zu messen und mich wirklich glücklich zu fühlen, weil ich weiß, dass ich viele Dinge kann, die vielen sehr schwer erscheinen. Ich glaube nicht, dass es etwas gibt, was andere tun, was ich nicht tun oder lernen kann und das gibt mir ein gutes Gefühl.

Es war definitiv ein Ziel, an diesen Ort zu gelangen, und ich habe es geschafft. Ich habe das Gefühl, dass ich meine Ziele erreiche und im Allgemeinen all die Dinge, die ich mir bisher vorgenommen habe, sowohl beruflich als auch persönlich. Es ist nicht einfach, in einem so wettbewerbsorientierten Umfeld, in einer anderen Kultur, einer anderen Sprache, in einem anderen Land, aber es ist möglich.

Über das Noma

Noma hat 3 Michelin-Sterne und wurde mehrmals zum besten Restaurant der Welt gewählt, das letzte Mal im Jahr 2021 und ist derzeit Teil der Best of the Best-Gruppe, zu der nur 8 Restaurants gehören.

Das derzeitige Noma-Restaurant wurde im Februar 2018 in einem ehemaligen Seeminendepot der Royal Navy eröffnet, umgeben von Gärten, die nach Art traditioneller nordischer Bauernhäuser restauriert wurden. An jedes Detail wurde gedacht, um ein großartiges kulinarisches Erlebnis zu erreichen. Es ist ein Komplex mit zwei Gewächshäusern, einem Hauptgebäude, bestehend aus sieben Nebengebäuden, die mit Galerien vom Glasdach verbunden sind, wo sich die Küche und der Speisesaal befinden. Das Lagerhaus beherbergt den Weinkeller, Kühlhaus und Schlachtbereiche, Fermentationslabore, in denen viel experimentiert wird und Personalräume. Es hat eine rustikale Atmosphäre, einfach, aber tadellos. Die Leute warten Monate, um eine Reservierung zu bekommen.

René Redzepi ist Küchenchef und Miteigentümer des Noma sowie führend in der aktuellen nordischen Küche und hat eine unglaubliche Modalität entwickelt, hin und wieder schließt er das Restaurant für ein paar Tage und nimmt das gesamte Team zum Kochen mit, zum Beispiel nach England, Australien, Japan oder Mexiko.

Wochenblatt / El Omnivoro