Seele, Geschmack und Identität

Chaco’i: In Zeiten, in denen die Industrialisierung die Geschmäcker der Welt zu vereinheitlichen droht, setzt sich ein paraguayischer Bauernhof mit Nachdruck für die Rettung eines Juwels unserer kulinarischen Identität ein: den Paraguay-Käse oder, wie er mit Zuneigung genannt wird, der Quesú Paraguay.

Von der Farm La Catalina aus, die im Herzen des Chaco liegt, führen Rafael Helman und seine Familie ein Projekt durch, das Tradition, Leidenschaft und Widerstand vereint. Mit einer Wochenproduktion von 150 kg, die nach dem Originalrezept hergestellt werden, will dieses Unternehmen nicht nur ernähren, sondern auch ein kulturelles Erbe bewahren.

“Der traditionelle paraguayische Käse wird aus Rohmilch hergestellt und über einem Feuer aus Espinillo-Holz bei 70 Grad pasteurisiert. So bleiben der Geschmack, der Rahm, das Fett und die gelbe Farbe, die ihn auszeichnen, erhalten”, erklärte Helman in einem Interview mit dem paraguayischen Fernsehsender Tribuna, mit der Überzeugung eines Verteidigers eines Erbes.

“Hier gibt es keine Abkürzungen oder industrialisierte Prozesse. Wir verwenden Rohmilch von unseren eigenen Kühen, die über einem Feuer aus Espinillo-Holz pasteurisiert wird, damit ihr tiefer Geschmack und ihre charakteristische Textur erhalten bleiben”, erklärt Helman mit einer Leidenschaft, die ansteckend ist. Der Rahm wird konserviert, wodurch der Käse seine typische gelbliche Farbe und seinen unverwechselbaren Fettgehalt erhält.

“Das paraguayische Käserezept darf nicht verloren gehen. Es ist ein kulturelles Erbe, das geschützt werden muss. So wie Käse in Europa eine Ursprungsbezeichnung hat, sollte der paraguayische Käse zum Weltkulturerbe erklärt werden”, ist Helman überzeugt. Aus diesem Grund haben sie sich dafür entschieden, ihre Produktion nicht auszuweiten, sondern im Einzelhandel zu bleiben und der Qualität den Vorrang vor der Quantität zu geben.

Die Pandemie brachte die Tradition

Die Geschichte von La Catalina begann fast zufällig. Mitten in der Pandemie zogen Rafael und seine Frau auf der Suche nach Ruhe und Frieden nach Bajo Chaco. Sie kauften ein 12 x 30 Meter großes Grundstück. Doch die Enge, der Mangel an Grundnahrungsmitteln und der Wunsch, sich wieder auf das Wesentliche zu besinnen, veranlassten sie, ihr eigenes Unternehmen zu gründen.

Sie züchteten Kühe und Hühner und begannen, Milch, Eier und Käse zu produzieren. Das Land wuchs, die Herdenschutzhunde schlossen sich der Familie an, und so entstand ein Modellbauernhof, der heute ein Symbol für Widerstandsfähigkeit und ökologische Produktion ist.

Vom Chaco in die Welt: der Traum des „Paraguayensis Kesu Hovy“

Aber Helman hat sich nicht auf den traditionellen Quesú beschränkt. Inspiriert von europäischen Käselegenden wagte er sich auf neues Terrain: Bio-Blauschimmelkäse, natürlich fermentiert mit dem Pilz Penicillium Roquefortis.

„Nach 15 Tagen des Kampfes im Schatten, der Kälte und der Fermentation haben wir unseren ersten Sieg errungen“, sagt er in epischem Ton. „Wir sind noch weit von der großen Legende entfernt: der erste Paraguayensis Kesu Hovy, ein Meilenstein, der nie in den Schriftrollen der Alten aufgezeichnet wurde“, sagt er und zeigt den Blauschimmelkäse, der ebenfalls in einem völlig handwerklichen Format hergestellt wird.

Lebendiges Erbe

La Catalina ist nicht auf einen Massenmarkt ausgerichtet. Ihr Ziel ist klar: Sie will ein Einzelhandelsunternehmen bleiben, das dem Rezept, dem Espinillo-Feuer, der Rohmilch und dem Geschmack, der uns mit unseren Wurzeln verbindet, treu bleibt.
“Wir glauben, dass der paraguayische Käse zum Erbe der Menschheit gehören sollte, so wie die regionalen Käsesorten in Europa. Er ist ein Teil unserer Identität”, sagt Helman.

In einer Welt, die rennt, geht La Catalina. Und bei jedem Schritt hinterlässt sie eine Spur von Geschmack, Geschichte und paraguayischem Stolz.

Und so kehrt aus dem Herzen des Chaco der authentische paraguayische Käse auf den Tisch zurück. Und zwar so, wie er sein sollte: mit Seele, Geschmack und Identität.

Wochenblatt / El Nacional