Traditonelle Küche: Das Geheimnis französischer Bistro-Kultur

Asunción: Wenige Kulinarik-Kulturen haben die Geschichte der Gastronomie so sehr geprägt wie die französische. Oftmals lässt uns dieses schwere Erbe vergessen, dass sie aus der Wärme eines Zuhauses entstand – aus den Händen einer Großmutter, die die Soße zur Seite stellte, um sie mit dem Baguette zu essen.

Genau daran erinnert uns Le Bistro de la Rotonde, wo Eric Maetz und Richard Zehringer die Gäste einladen, den unschätzbaren Beitrag der traditionellen Küche anzuerkennen.

Die Geschichte von Le Bistro de la Rotonde beginnt, wie fast alle guten gastronomischen Erzählungen, an einem Familientisch. Maetz lebt seit 16 Jahren im Land und gründete Delice de France, nachdem er die Unternehmenswelt verlassen hatte. Zehringer, sein Cousin, kam aus Frankreich mit dem geerbten Handwerk einer Küche, die seine eigenen Kinder heute fortführen. Das Wiedersehen war zufällig: Ein Geburtstagsbesuch. Dort entstand die Idee, ihr Wissen zu verschmelzen: „Mein Wissen über den paraguayischen Gastronomiemarkt und Richards Erfahrung mit den kulinarischen Prozessen eines Restaurants brachten dieses Konzept hervor“, erzählt Maetz.

Aber die wahre Mitbegründerin verstarb vor Jahrzehnten und erfuhr nie, was sie anstieß: Die gemeinsame Großmutter beider Cousins, Henriette, die für alle kochte und laut Maetz eine besondere Schwäche für ihn hatte – obwohl wir Enkel das alle glauben. „Sie sagte meiner Mutter immer, dass ich garantiert am Tisch sitzen würde, selbst wenn ich ’mollig und alles‘ wäre“, erinnert er sich lachend an seine Zeiten als unersättlicher Crepes-Devorierer. Diese Erinnerung an den langen Tisch und die bedingungslose Großzügigkeit ist heute buchstäblich die Marke, die man auf der Speisekarte liest.

Eine Verwechslung wird zur Herausforderung

Dann tauchte die interessanteste Spannung des Gesprächs auf – eine, die etwas über den aktuellen paraguayischen Gast verriet. Maetz sagt es ohne Filter: „Weil man französisch ist, geben die Leute dem automatisch viel Status und erwarten etwas sehr Aufwendiges, fast auf Michelin-Niveau. Egal wie einfach das Gericht ist, sie werden uns auch nach der Präsentation bewerten.“ Es ist das Paradoxon, ein Bistro – per Definition informell – in einem Markt zu eröffnen, der das Gallische mit Sophistikation und Feierlichkeit verbindet.

Denn Bistrot, erzählt Maetz mit der Geste von jemandem, der gleich eine Tisch-Anekdote liefert, bedeutet nicht das, was fast alle glauben. Die Geschichte besagt, dass russische Soldaten während der russischen Besetzung von Paris in den Jahren 1814 und 1815 in den Cafes verlangten, schnell bedient zu werden, indem sie “bystro!“ (“schnell“ auf Russisch) riefen. „Es war eine Art Fast Food der Ära der Industriellen Revolution in Frankreich: Die Arbeiter mussten auch essen, und historisch war es ein Speisesaal“, erklärt er. „Es ist ein weniger formeller Ort als ein Restaurant: Man muss nicht reservieren, man muss nicht wissen, wie man sich verhält, es gibt keine super-aufmerksamen Kellner“, fasst er in einer Express-Lektion der Gastronomiegeschichte bei einem Kaffee zusammen.

Die Antwort des Hauses besteht weder darin, sich dieser Erwartung zu ergeben, noch sie völlig zu ignorieren, sondern darin, elegant zu verhandeln: Neu interpretierte Gerichte mit einem visuellem Augenzwinkern, ohne die ursprüngliche Einfachheit zu verfälschen. „Was wir suchen, ist das Übertragen von Emotionen durch sehr einfache Geschmäcker und Zutaten: Darin liegt die Essenz und Authentizität von dem, was wir tun“, fasst Maetz zusammen, was das ungeschriebene Manifest des Ortes sein könnte.

Daher beansprucht das Menü nicht, eine Abhandlung über französische Reinheit zu sein – und genau das ist sein bestes Argument. Neben dem Cordon bleu koexistiert das Lendenmedaillon, ein Gericht, das nichts Gallisches, aber alles an gesundem Menschenverstand besitzt: Paraguay verfügt über eines der besten Fleische der Welt, und Maetz weiß das seit seiner Ankunft. Der Schnitt wird mit einer Soße nach Wahl serviert – Roquefort, Blauschimmelkäse oder Sahne mit Champignons; letztere der Favorit der Kleinsten – und wird fast immer von langsam gegarter Ratatouille begleitet. „Fast wie im Film“, erklärt Zehringer mit der Natürlichkeit von jemandem, der keine Pixar-Referenz zitieren muss, um es zu verstehen.

Die Zwiebelsuppe, sagt Maetz, erzeugt eine wiederkehrende Reaktion: „Viele Leute sagen mir, dass sie noch nie eine so leckere Brühe getrunken haben.“ Und obwohl sich das offizielle Gespräch auf das Herzhafte konzentrierte, sollte man die süße Seite des Hauses nicht verpassen. Hier hat Maetz – der Mann hinter Delice de France – das letzte Wort.

Von Frankreich nach Paraguay

Das Design des Lokals definierte sich mehr durch das lokale Klima als durch einen Masterplan. Die ursprüngliche Idee war eine offene Terrasse im Provence-Stil, “etwas, das jeder kennt“, stellt Maetz klar, wohlwissend, dass die Region seiner Vorfahren eine andere ist. Aber die 40 Grad im Schatten von Asunción setzten ihre eigene Logik durch: Es entstand eine klimatisierte Terrasse, die heute fast zufällig als Ecke für Frühstück und Nachmittagssnacks dient, während die Tische vor der Bar diejenigen empfangen, die zum Abendessen kommen. „Es gibt Dinge, die wir geplant haben, und andere, die sich organisch ergeben haben, je nachdem, wie die Kunden entschieden haben“, räumt er ein.

7 Monate nach der Eröffnung innerhalb des Distrito Perseverancia öffnet das Bistro um 07:00 Uhr mit Baguettes, Butter, Marmelade und entsprechendem Kaffee, denn wenn es etwas gibt, das man im Leben essen sollte, dann ist es ein Frühstück a la francaise: Ohne Eile und von allem probierend.

Das Angebot setzt sich mit Mittagessen, Nachmittags-Deli und Abendessen fort, aber dazwischen gibt es Qualitäts-Cocktails mit zeitgenössischen und klassischen Rezepten. Leute, die einen gut gemachten Drink suchen, können hierher kommen, sei es etwas Einfaches oder Extravagantes, und sie werden nicht enttäuscht werden. Das Haus schließt am Wochenende um 01:00 Uhr und unter der Woche um 23:00 Uhr.

Unsere Empfehlungen

Auf der Karte von Le Bistro de la Rotonde fehlt nichts. Es gibt Optionen für jeden Geschmack. Dies ist unsere Auswahl an Unverzichtbarem – jene Köstlichkeiten, die nicht nur die französische Tradition ehren, sondern das Erlebnis in eine fast ritualisierte Kategorie erheben. Ohne Umschweife, unsere Favoriten: Soupe a l’oignon (langsam karamellisierte Zwiebeln, Fleischbrühe und überbackenes Toastbrot mit geschmolzenem Käse); Ratatouille (langsam geschmortes Gemüse); das unangefochtene Gratin dauphinois (Kartoffeln in Sahne mit einem Hauch von Knoblauch und Butter). Wenn Sie nach neuen Geschmäckern suchen: Pate en croute (gebackene französische Pastete in einem goldbraunen, mürben Teig mit einer feinen Fleischfüllung); und Bouchee a la reine (eine kleine individuelle Blätterteig-Pastete, gefüllt mit einem herzhaften Geflügel-Ragout in einer cremigen Soße). Für die süße Stunde: Eclairs, Apfelkuchen und die unverzichtbaren Macarons zum Kaffee. Guten Appetit!

Le Bistro de la Rotonde

Adresse: Avda. Brasilia 2028 fast Avda. Artigas, im Distrito Perseverancia

WhatsApp: (0972) 137-508.

Instagram: @lebistrodelarotonde

Wochenblatt / High Class