Beim Braten werden meist hohe Temperaturen von bis zu 200 Grad erzeugt. Diese hohen Temperaturen hält nicht jedes Öl aus. So gehen Geschmacksstoffe verloren oder die Inhaltsstoffe des Öls zerfallen.
Was noch viel schlimmer ist, dass sogar gefährliche Stoffe beim Braten mit den falschen Ölen entstehen können. Aus diesem Grund sollten Sie genau darauf achten, welche Öle in ihre Pfanne kommen, damit beim Anbraten auch nichts schiefgeht. Doch welche Öle eignen sich?
Darauf kommt es an
Olivenöl, Kokosöl und Co. Wichtig sind vor allem die Inhaltsstoffe der Öle, ganz besonders die darin enthaltenen einzelnen Fettsäuren. Diese Fettsäuren entscheiden, wie sehr das Öl erhitzt werden kann und auch ab welcher Temperatur des Öls gesundheitsgefährdende Stoffe entstehen können. Der sogenannte Rauchpunkt gibt dabei an, ab welcher Temperatur ein Öl nicht mehr für das Kochen verwendet werden darf.
Der Rauchpunkt markiert so quasi auch wortwörtlich, ab wann ein Öl zu qualmen beginnt. Dieser Qualm oder Rauch entsteht, wenn sich die Inhaltsstoffe des Öls, genauer gesagt die Fettsäuren aufspalten. Diesen Vorgang nennt man Oxidieren. Hierbei kann dann ein giftiger Stoff entstehen, und zwar Acrolein. Dies sollten Sie also unbedingt vermeiden.
Unterschiedliche Öle
Die Welt der Öle, die in der Küche Verwendung finden, ist vielfältig. Von Olivenöl, Rapsöl, Kokosöl, Arganöl, Erdnussöl, bis Butter oder Butterschmalz. Wichtig sind wie oben erwähnt die Fettsäuren, die in den einzelnen Ölen enthalten sind. So gibt es Öle mit Fettsäuren, die sich schon bei niedrigen Temperaturen aufspalten und oxidieren.
Hierzu gehören vor allem Öle mit mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Hierbei ist der Rauchpunkt dementsprechend tiefer. Daher gilt der Grundsatz: Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren im Öl enthalten sind, desto weniger heiß kann es erhitzt werden und eignet sich so weniger gut zum Braten.
Hierbei ist zu erwähnen, dass vor allem sehr gesunde Öl, viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Omega-6- oder Omega-3-Fettsäuren enthalten. Für den Körper sind sie sehr gesund. Ihr Rauchpunkt liegt allerdings bei ungefähr 150 Grad.
Wenn man bedenkt, dass es in der Pfanne schnell über 150 Grad heiß werden kann, eignen sie sich also weniger gut. Beispiele dafür sind Walnuss-Lein-Distel- oder Kürbiskernöl. Diese sollten aufgrund ihres geringen Rauchpunktes auf keinen Fall zum Braten verwendet werden.
Das beste Öl zum Braten
Bestes Öl zum Braten sind Öle, welche einfach ungesättigte oder gesättigte Fettsäuren enthalten. Sie spalten sich selbst bei hohen Temperaturen nur kaum. Hierbei gilt: Ein Öl eignet sich dann gut zum Braten, wenn es zu mehr als der Hälfte aus einfach ungesättigten Fettsäuren besteht.
Beispiele hierfür sind Oliven- oder Rapsöl. Auch sogenanntes feste Öle bzw. Fette wie Palmkernfett oder Kokosfett eignen sich sehr gut zum Braten, da sie sehr hitzestabil sind. Arganöl besitzt hierbei den höchsten Rauchpunkt (250 Grad) und eignet sich deshalb optimal.
Dicht gefolgt von Soja-Erdnuss sowie Sesamöl. (230 Grad). Raffiniertes Olivenöl sowie Sonnenblumenöl eignen sich mit 220 Grad ebenso sehr gut fürs Braten.
Braten ist nicht die gesündeste Zubereitungsweise für Speisen
An diesem Punkt sei noch erwähnt, dass das Braten generell die ungesündeste Zubereitungsart für Lebensmittel ist. Dünsten, Kochen und Co. ist wesentlich schonender für die Lebensmittel und deren wertvolle Inhaltsstoffe.
Sollten Sie allerdings nicht auf das Braten verzichten wollen, sollten Sie die oben genannten Tipps für das beste Öl zum Braten anwenden. Was das beste Öl zum Braten ist, ist neben der Angabe des Rauchpunktes, außerdem Geschmackssache.
