Der Tod auf dem Grill

Das Wetter stimmt und viele Paraguayer sowie Deutsche planen entweder einen Sonntagsausflug in die verschieden Churrasquerias oder grillen mit Bekannten zu Hause.

Dieses Ritual ist in Paraguay regelmäßig an der Tagesordnung, bedingt auch durch das dauerhaft günstige Klima. Grillen an sich ist gesund, wenn man alles richtig macht.

Während des Grillvorgangs bilden sich mehrere Stoffe, darunter heterozyklische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Diese entstehen durch die hohen Grilltemperaturen, die zwar angenehm riechen, aber eben auch krebserregende Substanzen enthalten, u.a. Acrylamid und Benzpyren.

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Täglich nimmt man mit der normalen Nahrung ungefähr 150 Nanogramm auf, bei einem gebratenen Fleischstück über 12.000 Nanogramm.

Eine Forschergruppe von der Universität Zürich hat die Zusammenhänge zwischen Konsum von gebratenem Fleisch, Wurst, Schinken und Speck mit Krebserkrankungen verglichen. Sabine Rohrmann stellte fest, dass diejenigen Personen mit hohem Fleischkonsum ein um 50 % höheres Risiko haben, an Darmkrebs zu erkranken als moderate Esser.

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Es wurden jedoch noch weitere Details erforscht. War das Fleisch fettarm und nicht eingelegt bildeten sich wesentlich weniger aggressive Stoffe. Die verschiedenen Marinaden enthalten in der Regel eine Menge Öl, tropft dieses in die Glut, bilden sich PAK in hoher Konzentration. Auch das Ablöschen des Grillgutes mit Wein, Bier oder anderen organischen Flüssigkeiten erhöht dieses Risiko. PAK und Benzpyren finden sich auch in Zigaretten. Bei der Aufnahme einer Portion gegrilltem Fleisch von 300g nehme man ungefähr so viele Benzpyren auf wie beim Rauchen von zehn Zigaretten. Interessant an dieser Studie ist auch, dass beim Geflügel dieser kausale Zusammenhang nicht festgestellt wurde. Bekannt aus längerer Zeit ist schon, dass gepökeltes Fleisch tabu auf dem Grill sein sollte.

Solche Ernährungsstudien sind immer schwierig zu bewerten, denn viele variable Parameter sind nicht berechenbar. Die Fleischesser haben ein anderes Gesamtverhalten, sie rauchen mehr, haben Übergewicht und trinken mehr Alkohol. Diese wurden dann ausgeklammert und man stellte fest, dass der Zusammenhang zwischen einer Krebserkrankung und dem Konsum von rotem Fleisch nicht mehr statisch signifikant war. Diese These haben andere Forscher aus den USA aufgestellt.

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Experten sind sich jedoch einig, eine ausgewogene Ernährung ist das Beste für unseren Körper. Eine Empfehlung lautet, nicht mehr als 600 Gramm Fleisch in der Woche zu verzehren, möglichst fettarm. Ebenfalls ist weißes Fleisch gesünder als rotes.

Der Griller kann aber einige Vorkehrungen treffen, um die Risiken der Gesundheit für sich und seine Gäste zu vermeiden. Der Abstand zwischen Glut und Rost ist entscheidend, sagt Frau Rohrmann.“Der sollte so groß wie möglich sein, um die Temperatur so gering wie möglich zu halten.“

Sind Fleischränder angebrannt, sollte man diese entfernen.“Denn die gefährlichen Verbindungen entstehen hauptsächlich am Rand“, sagt Frau Rohrmann.

Beim nächsten Besuch als Gast bei einem Asado oder einer Churrasqueria beobachten Sie einfach einmal die Fachleute am Grill.

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8 Kommentare zu “Der Tod auf dem Grill

  1. Jeder ist für sich selbst verantwortlich, sollte wissen, was er/sie tut, bzw isst.

    Ich bin seit ca 15 Jahren Vegetarier. Kein Fleisch keine Wurst. Und muss sagen, mir fehlt es an nichts.Und vermisse nichts.
    Ernähre mich von Gemüse, Obst, „gesundem Fisch“, herzhaften Käse und hin und wieder ein Glas guter trockener Rotwein. Man braucht gar nicht so viel.
    Hauptsache gesund und schmeckt.

    Herzliche Grüsse @ Alle
    Waldemar

    1. @ Waldemar

      Vor Urzeiten habe ich sehr gerne Schwein, Rind und Huhn gegessen.
      Dann kam die EWG!
      Das Kilo Schweinefleisch verwandelte sich in 300 Gramm üble Brühe mit einem stinkenden Rest in der Pfanne. Rind ging noch so eben.
      Das Huhn habe ich nur noch gekocht gegessen und auch das war schon gummiartig.
      Na ja, den Fischgeschmack der Eier haben wir ja wohl irgendwann für normal gehalten 😉
      Zum Schluss ging auch das Rindfleisch den Weg des Schweinefleisches !
      Also nur noch ohne Fleisch und mit Fisch.
      Dann kam die EU und der Lachs aus den Fjorden Norwegens !
      Mich wundert, das ich von dem Lachs keinen Karotinschock bekam
      (Carotinoid mit Namen Astaxanthin färbt das Lachsfleisch rot) so das es wie ein normaler wilder Lachs aussieht)

      Jetzt hier in Paraguay, schmeckt es wieder. Am Anfang etwas seltsam, wie eine Lunge die frische Luft nicht mehr gewöhnt ist, aber dann immer besser. Allergien verschwanden, Fett ebenso (Arbeit und frische Luft sowie sauberes Wasser -ich wohne nicht in ASU!) haben meinen Körper gesünder gemacht und mich vom Vegetarier zum Allesfresser Mensch gemacht (die DNS Mensch stimmt zu 90% mit dem Schwein überein, was auch den Nahrungskonsum aber nicht die Darreichung beeinflusst 😉 )

      ALSO, 300 Gramm Grillfleisch sind so schädlich wie 10 Zigaretten.
      Na super, mein deutscher Nachbar raucht zwei Schachteln täglich (die billigsten, natürlich), das sind für mich mindestens 1,5 KG Fleisch pro Tag um seine Lebenserwartung zu haben 😉

      Was passiert eigentlich wenn man die Burgerverbraucher mit Grillern vergleicht?
      Na, ganz einfach, der Burgerverbraucher wird nicht alt genug um Krebs zu bekommen!

      In dem Sinne, grillt, fühlt euch wohl, geniesst es;
      denn darum sind viele von uns doch hier !

  2. wenn ich tagtäglich in den Nachrichten usw. lese, was man nicht Essen soll und was man darf kann ich nicht nachvollziehen.Letztens waren es Kartoffeln, dann sind es die Eier usw. Da frage ich mich wann man keine Luft mehr holen darf, da giftig. Am besten ist man kommt auf die Welt und gleich ab in den Sarg. Ich werde trotzdem Fleisch essen und Vitamine und werde auch etwas zur Alkoholvernichtung beitragen. Vielleicht fangen diese Ernährungswissenschaftler schon mal an die giftige Luft nicht mehr einzuatmen. Ich esse alles und mir wird es auch weiterhin schmecken

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