Enthüllung im Chaco: Was wirklich hinter dem berühmten Trockenfleisch steckt

Villa Hayes: Wer durch verschiedene Regionen Paraguays reist, bemerkt womöglich lange, dünne Fleischstreifen, die vor Metzgerei-Geschäften hängen. Diese Streifen sind als Cecina bekannt – eine traditionelle Form von getrocknetem Rindfleisch, die besonders in ländlichen Gemeinden und im Chaco verbreitet ist.

Seit Generationen nutzen die Menschen in Paraguay traditionelle Methoden, um Fleisch haltbar zu machen und dessen Lagerfähigkeit zu verlängern. Über diesen praktischen Zweck hinaus ist dieses Konservierungsverfahren zu einem festen Bestandteil des kulinarischen Erbes Paraguays geworden.

Eine Tradition der Fleischkonservierung

Die Ursprünge von Cecina sind mit einer weit älteren Tradition der Haltbarmachung von Fleisch verbunden. Indigene Gemeinschaften der Region nutzten bereits vor der Ankunft der Europäer getrocknetes Fleisch, da der Entzug von Feuchtigkeit eine längere Haltbarkeit ermöglichte.

In Paraguay entwickelten sich diese Praktiken später parallel zu anderen Formen der Fleischkonservierung weiter. Anstatt auf einen einzelnen Ursprungsort zurückzugehen, ist Cecina Teil einer langen Geschichte der Anpassung von Konservierungsmethoden an die lokalen Gegebenheiten.

Wie wird Cecina hergestellt?

Die Zubereitung beginnt mit dem Schneiden des Fleisches in lange, dünne Streifen, damit es leichter trocknen kann. Die Stücke werden anschließend gesalzen, um die Konservierung zu unterstützen, bevor man sie der Sonne und der zirkulierenden Luft aussetzt. Je nach traditioneller Methode werden die Streifen auf einer geeigneten, erhöhten Fläche ausgelegt oder an einer Leine bzw. einer Holzkonstruktion aufgehängt, sodass die Luft das Fleisch optimal umströmen kann.

Die direkte Sonneneinstrahlung ist jedoch nicht die einzige angewandte Methode. Einige Traditionen nutzen Rauch als Teil des Konservierungsprozesses. In der modernen Zubereitung kommen mitunter Öfen oder Dörrgeräte zum Einsatz, um Temperatur und Trocknungszeit präzise zu steuern. Dennoch bleibt das traditionelle Trocknen im Freien von großer Bedeutung, wodurch die Wetterbedingungen ein entscheidender Faktor sind.

Die Dauer des Trocknungsprozesses kann erheblich variieren, nimmt bei traditioneller Zubereitung jedoch meist mehrere Tage in Anspruch. Angaben zu sonnengetrockneter Cecina bewegen sich in der Regel zwischen zwei und sieben Tagen – abhängig von der Dicke des Fleisches, der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und der Luftzirkulation.

Cecina in der paraguayischen Küche

Cecina wird nicht nur als haltbares Fleisch gegessen, sondern dient auch als Zutat für verschiedene traditionelle Gerichte, darunter Empanadas und Eintöpfe (Guisos). In der Chaco-Region findet Cecina zudem Verwendung im Pirón – einer Speise aus Fariña (Maniokmehl), Käse, Zwiebeln und Fleisch.

Chastaca ist ein weiteres Beispiel für ein traditionelles Gericht, das mit Cecina sowie Zutaten wie Zwiebeln, Eiern und Brühe zubereitet wird. Es ist besonders eng mit der ländlichen Küche verbunden und in städtischen Gebieten weniger bekannt geworden, da Kühlschränke die Notwendigkeit der Fleischkonservierung durch Salzen verringert haben.

Eine lebendige Tradition

Die kulturelle Bedeutung von Cecina wurde 2025 vom nationalen Kultursekretariat Paraguays offiziell gewürdigt. Die Institution erklärte das traditionelle Wissen, die Techniken und die Methoden rund um die Empanada de Cecina aus Villa Hayes zum immateriellen Kulturerbe der Nation. Diese Erklärung hob hervor, wie wichtig die Weitergabe dieses Wissens von einer Generation an die nächste ist.

Wochenblatt / Asunción Times