Es geht auch ohne Salz: Die Küche der Zukunft, die die Vergangenheit studiert

Asunción: Eine der erfolgreichsten Trends in der Gastronomie ist der Anreiz für Köche, sich an den Wurzeln von früher zu orientieren und nach neuen Zutaten und Kochmethoden zu suchen, die die Ureinwohner verwenden.

Sergio Noguer hat sich vor einigen Jahren dieser Forschungsarbeit widmet und steht kurz vor dem Abschluss des Studiums.

Die gastronomische Forschung ist eine Branche, der sich in Paraguay nur wenige Köche widmen. Sergio Noguer ist einer von ihnen. Seit mehr als 10 Jahren untersucht er alle Bereiche, von der traditionellen bis zur molekularen Küche, über die einheimische Kochkultur mit all ihren Komplexitäten in Bezug auf Zutaten und Kochmethoden, um deren Geheimnisse zu lüften und neue Rezepte zu generieren.

„Mein Team und ich bereisten verschiedene Teile Paraguays, um nach neuen Zutaten zu suchen. Dinge, die auf dem Land verwendet werden, aber die Märkte von Asunción nicht erreichen. Wir wussten nicht einmal von ihrer Existenz“, sagt Noguer und spricht auch über seinen Kollegen Ricardo Pavetti, mit dem er bereits viele Forschungsreisen unternommen hat.

„Es ist zum Beispiel sehr interessant, die Komplexität der Ethnie Ayoreos zu erklären. Die indigene Gemeinschaft war am schwierigsten zu erreichen, weil die Ureinwohner gegenüber anderen sehr restriktiv und misstrauisch ist. Also mussten wir mit einem Anthropologen, einem Übersetzer und dem Häuptling zusammenarbeiten. Die ersten beiden Tage haben sie nicht mit uns gesprochen und dann haben sie gesehen, dass wir von ihnen lernen wollten, ihre Mahlzeiten, ihre Kochtechniken und sie haben uns gezeigt, was sie tun“, erklärte Noguer.

„In seiner Siedlung in der Nähe der Stadt Filadelfia zeigten uns Indigene wie sie kochen, mit vielen Paprikaschoten. Sie essen viel scharf! Wir waren beeindruckt von der Tatsache, dass sie zum Beispiel kein Salz haben, spezielle Kräuter verwenden und als Ersatz Kaktusfeigen und deren Samen (wie die Pitahayas, eine Drachenfrucht) verwenden. Es dauerte einen Monat ein Buch zu finden, um weitere Erläuterungen über die Frucht zu bekommen“, berichtete Noguer weiter.

Von den Indigenen lernte er verschiedene Methoden der Zubereitung, wie das Kochen in einem Erdloch, die Herstellung von Fruchtlikören, Saucen mit Peperoni und verschiedene Zutaten, die Salz ersetzen. „Einmal bekam ich von den Ayoreos gebratene Paprika. Jede reagiert, als ob ich Pfefferspray auf der Zunge hatte. So stark sind sie!“, berichtete er.

Der Weg des Forschers ist mit viel Anstrengung, Engagement und Ausdauer verbunden. Einen Monat ist er auf Reise, um sich die Kultur der einheimischen indigenen Bevölkerung zu eigen zu machen, dann kehrt er immer wieder nach Asuncion zu seiner Familie, seiner Arbeit als Architekt und zu Kochkursen zurück. 2020 ist die Fertigstellung seiner Forschung geplant, um ein Buch herausbringen zu können. Als nächstes steht ein Besuch der Gemeinde Mbya Guarani an.

Wochenblatt / ABC Color

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13 Kommentare zu “Es geht auch ohne Salz: Die Küche der Zukunft, die die Vergangenheit studiert

  1. Prima, noch mehr ungeniessbares Zeug in der paraguayischen Küche, wäre wohl vernünftiger sich in moderner und gesundheitsfördernder Ernährungswissenschaft zu bilden, als in Erdlöchern herumzustochern.

  2. Also die Paraguayer nehmen von allen Völkern, die ich kennenlernte, sicher am meisten Salz ins essen, weshalb auch immer? ..und die einheimische Küche kann wohl kaum als solche bezeichnet werden….

  3. @Flitzi,
    Flitze doch wieder in Deine alte Heimat zurück, da bekommen Sie Ihre gewohnte Hausmannskost.
    Ich machte die Erfahrung, die Personen die über das Essen Märkern, habe zuhause nichts oder nicht Gutes gegessen.

    1. Das was die Indigene zubereiten, probieren nur die ganz Mutigen und als Koch? ok! Warum in die Heimat zurück? Rede doch mal mit Köchen über die Küche und das Kochen. Leider ist die Ernährung hier in Py die ungesündeste von Südamerika. Es gab und gibt einige, auch Deutsche Köche, welche das Land bereisen. Nur sind das keine Forscher oder Buchautoren!

    2. Oh mei, oh mei – was für eine Antwort! Ich fand die Antwort von „Flitzi“ jedenfalls sehr humorvoll. Besser mit Humor durch Paraguay gehen, als die traurigen Wahrheiten sehen und erleben zu müssen.

    3. Ja, da ist es wirklich besser, hier bei den Alemanes oder Schweizern essen zu gehen, da es da ja soooooo lecker ist 🙁

      Nebenbei, wer über Fraß meckert, weiß wovon er redet, nämlich weil er besseres gewöhnt ist. Wer nicht meckert, kennt nichts anderes als Schweinefraß.

    4. @Rolf, ich bin ziemlich bereist, jedoch schlechtere u. versalzenere Essensqualität als in Paraguay habe ich noch in keinem anderen Land genossen. Wer hier das Essen lobpreist, muss wohl längere Zeit hinter schwedischen Gardinen gesessen haben.

  4. im Artikel geht es ja um einheimische Küche der Indigenen- Nicht um verottete Empanadas oder ultra-fettiges FastFood typo US-Aleman.

  5. ja die indigenos können wirklich kochen das muss man ihnen lassen, habe schon mehrmals bei denen gegessen, da kannst das pollo odgl. auch wirklich geniessen, da sind „gewürze“ drann und es schmeckt nach was. in den meisten restaurants ist alles nur etwas fad und wennst pech hast versalzen weil der koch grad wieder auf liebeskummer ist. es gibt ganz wenige u.a. auch deutsche restaurants wo man wirklich essen gehn kann, aber selbst dort sind wir von einer „deutschen“ küche weit entfernt. da lobe ich mir die Argentinier, die haben pepp am grill, da kommt kein paraguay asado nach, ned mal wennst 1 liter zitrone drüberkippst. im privaten gibt es ansätze mit etwas bier odgl. aber ganz wenig … ich machte mal gulasch (mild) für die paraguayer … meintens dann das schmeckt aber lasch, sag ich klar, weil wenn ichs nach AT-rezept mache dann esst ihr das nimmer … klar doch was soll da schon scharf sein … nächsten tag nochmal aufgewärmt (da ists eh besser) und etwas verfeinert … da habens 1 löffel gegessen und fertig warens nachdems jeder 2 liter wasser nachgespült hatten

  6. Einäugige Kartoffel mit Irofrisur

    Antworten

    Von dem „Essen“, zu kaufen für 30 Cents fünffach an jeder Ecke, Empanadas, Sandwich etc., kann man nicht mehr erwarten, da muss noch Gewinn drin liegen. Beim „Essen“ in Restaurants kann man auch nicht mehr erwarten, da muss auch Gewinn drin liegen. Und beim Essen besserer Restaurants, welches dann einigermaßen genießbar ist, muss man trotzdem, dass Fleisch hierzulande viel billiger ist als in anderen Ländern einfach viel zu viel bezahlen für schlechten Service, billig gepfuschtes Gebäude, schlechte Bezahlung der Angestellten etc., da muss Gewinn drin liegen.

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