“Es war eine Strafe, in einem Restaurant essen zu gehen“

Asunción: Jean-Michel Bougnoux, ein Franzose, hat den gastronomischen Service in Paraguay seziert. Er sparte nicht mit Kritik, jedoch gab es auch etwas Lob für den Restaurantsektor.

Als er vor etwa fünf Jahren in Paraguay ankam, fand er es sehr schockierend, in gastronomische Betriebe zu gehen. „Der Kunde wurde bedient, aber es war nicht beabsichtigt, ihm gute Aufmerksamkeit zu schenken“, sagte der Franzose und beschrieb fast genau, was Bar- und Restaurantkunden bis heute erleiden.

„Für mich ist der Besuch eines Restaurants der Versuch, ein unvergessliches Erlebnis zu erleben. Es gab viele Restaurants auf verschiedenen Ebenen. Etwa acht waren auf einem sehr hohen Niveau und bemühten sich um einen Service auf der Höhe des Angebots. Heute hat sich das geändert, es gibt nicht einmal acht Spitzenrestaurants, jetzt gibt es viele, es gibt 90, die gut sind und was den Unterschied ausmacht, ist nicht die Küche, sondern der Kundenservice“, fügte Bougnoux an.

„75 % des Service sind mies, die restlichen 25 % sind zwischen gut oder sehr gut und diese Bewertung verteilt sich auf etwa 15 Restaurants. Ich spreche auch von internationalen Kettenhotels, die höhere Standards haben und mehr Leute geschult haben. In nationalen Hotels ist der Kundenservice nicht der beste, wir müssen auch die Zimmermädchen weiterbilden“, betonte der Franzose weiter

„In Bezug auf die Gastronomie selbst haben alle internationale Küche gemacht, die nicht so schlecht war, das Essen war gut, aber die Aufmerksamkeit lag auf dem Boden. Die Mitarbeiter empfingen mich. Es gab weder guten Morgen noch gute Abend. Sie sagten hallo oder gut. Niemand begrüßte einen mit einem Lächeln. Und ich wollte eine gute Zeit haben, nicht dass mich ein Kellner mit Trauergesicht empfängt. Es war schrecklich, es war eine Strafe für mich, in einem guten Restaurant auf gutem Niveau essen zu gehen. Jeder Kellner bediente nach Belieben, es gab keine Normierung, der eine von rechts, der andere von links. Und natürlich verabschiedete sich niemand. Aber ich habe sehr gut gegessen. Also habe ich mir gesagt, dass etwas getan werden muss“, berichtete er.

Diese Überlegungen, die eine kurze Zusammenfassung der wichtigsten Mängel sind, die jeder Kunde in der gastronomischen Realität von Paraguay kennt, wurden von Bougnoux durchgeführt, einem Franzosen, der aus der Champagne stammt, wo sein Großvater bereits ein Hotelrestaurant hatte. In Paraguay war er als Manager für Speisen und Getränke des Hotels Bourbon und als General Manager des Palace Hotels tätig. Und als er beschloss, etwas gegen das Gesagte zu unternehmen. Deshalb gründete er die erste Schule für professionelle Kellner, SAC Paraguay, Hotels & Restaurants. Hier ist der Rest seiner Reflexionen.

„Jetzt merke ich, dass es notwendiger denn je ist, weil es im letzten Jahr eine so enorme Entwicklung von Hotels und Restaurants gegeben hat, der Gastronomiemarkt ist voll, aber es gibt kein qualifiziertes Personal. Was also ein Hotel oder ein Restaurant macht, ist einem anderen einen Kellner oder eine Rezeptionistin abzuwerben und am Ende wenden wir uns der gleichen Anzahl von Fachleuten zu, die nur wenige sind. Hier muss etwas getan werden, um junge Leute auszubilden, die die Lust haben, diesen Dienst zu leisten. Leider gibt es nur sehr wenige Auszubildende, weil die Leute nicht lernen wollen, nicht ausgebildet werden wollen, um einen Beruf zu haben. Ich kämpfe damit. In Frankreich sind es drei Jahre Ausbildung, von morgens bis nachmittags von Montag bis Donnerstag. All dies versuche ich hier in einem Programm zu bündeln, das vier Monate dauert, also vier Stunden pro Woche, einen theoretischen und einen praktischen Teil. Und es gibt Jobmöglichkeiten, weil Hotels und Restaurants mich anrufen und nach Personal fragen. Ich kann aber niemanden empfehlen, weil ich niemanden zur Hand habe, der dafür wirklich ausgebildet und professionell ist”, erzählte der Franzose.

Das Trinkgeld ist die Anerkennung eines Kunden für die vom Kellner gut gemachte Arbeit

„Das durchschnittliche Gehalt des Kellners beträgt 2.000.000 Guaranies, aber da es so viel Konkurrenz gibt, verdient einer, wenn er gut ist und auffällt, mehr als die anderen, weil er mehr Trinkgeld erhält. Mit dem Trinkgeld verdient er sich den Monat selbst. Aus diesem Grund weigere ich mich, es obligatorisch zu machen, denn das Trinkgeld ist die Anerkennung eines Kunden für die vom Kellner gut gemachte Arbeit, es dient der Zufriedenheit des Kunden. Als Kunde hinterlasse ich kein Trinkgeld, wenn ich mit der Aufmerksamkeit nicht zufrieden bin. Nicht einmal im Traum, ich gebe nichts, ich fordere mich selbst und ich fordere auch andere. Einige Ausländer tun es nicht, weil in ihrem Land der Service bereits in der Rechnung enthalten ist, aber hier in Paraguay und Südamerika ist Trinkgeld etwas Normales zu geben, es ist eine Anerkennung, man muss es sich verdienen. Es muss kein Gesetz sein, deshalb gibt es Kellner, die schlecht sind und trotzdem ihr Trinkgeld bekommen, warum sollen sie sich die Mühe machen, besser zu werden?“, erklärte Bougnoux abschließend.

Wochenblatt / El Omnivorio

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