Zürich: Der paraguayische Koch Hugo Caballero posiert vor dem Restaurant Dörfli in Zürich, Schweiz. Es gehört dem Hotel Leuen, wo der Profi für einen Monat angestellt wurde, um ein Menü der paraguayischen Küche zu entwickeln.
Während des ganzen Monats Juni ermöglichte das Hotel Leuen in der Stadt Zürich, Schweiz, ein spezielles Angebot paraguayischer Küche, für das es Caballero unter Vertrag nahm, der ein À-la-carte-Menü, ein Degustationsmenü mit einer vegetarischen Version und das zubereitete Grillkonzept für die Wochenenden ausarbeitete. Später fügten sie ein Angebot an paraguayischen Gerichten für kleine Veranstaltungen des Hauses hinzu. Derselbe Vorschlag wurde auch für ein Bistro derselben Kette angepasst.
Das Hotel Leuen ist ein auf Gastronomie spezialisiertes Boutique-Hotel. Es befindet sich in einem der Kantone der Stadt Zürich. Caballero war lange vor Juni und auch noch danach in der Schweiz vor Ort, um dieses Event vor- und nachzubereiten. Er berichtete, dass es sich um ein Projekt gehandelt habe, das bereits für 2020 geplant gewesen sei, aber aufgrund der Covid-19-Pandemie ausgesetzt wurde und erst in diesem Jahr verwirklicht werden konnte. Er wurde eingestellt, weil das Hotelrestaurant regelmäßig Kochzyklen zu verschiedenen Themen veranstaltet und sich dieses Mal für die paraguayische Küche entschieden hat.
Zu den Gerichten gehörten: Geschmorter Osobucco mit Bratkartoffeln, Schmorbraten mit Maispolenta, Lammeintopf mit Erbsen, Surubí Chupín mit Gemüse, Paraguayische Sopa mit Käsegratin, Geröstete Mollejas mit würzigem Chimi, Maniok-Tortillas mit Gemüse und Frischkäse, Vori Vori, Empanaditas mit Maniok und Fleisch, Fischbrühe mit paraguayischem Käse.
Erleichtert wurde diese Situation dadurch, dass der Besitzer des Hotels, Remo Schällibaum, Paraguay aus Leidenschaft kennt. Er besitzt hier Immobilien und besucht das Land drei Mal im Jahr. Sein Hotel verwendet paraguayisches Rindfleisch. Schällibaum besitzt auch ein Restaurant namens Dörflí, wo sie das paraguayische Menü repliziert haben.
„Ich wurde als Küchenchef eingestellt, um einen Vorschlag für die paraguayische Küche mit für den lokalen Kunden angepassten Versionen zu machen, basierend auf drei Konzepten: Einem À-la-carte-Menü, einem Degustationsmenü und Gegrilltem. Dazu gehörten Gerichte wie eine Version der paraguayischen Sopa, Vori Vori, Mandi’o-Kuchen, Schmorbraten, Fleisch und Fisch in einer Version als Suppe und das paraguayische Asado. All dies angepasst an den Gaumen der lokalen Kundschaft. Serviert in kleinen Portionen für die Degustationsversion und auch als vegetarische Option“, erklärte Caballero.
Es war notwendig, die Rezepte zu standardisieren und die Karten vorzubereiten, damit die Küchenteams selbstständig arbeiten konnten. „Es ist sehr schwierig, wenn viele Leute da sind und mehrere Sprachen gesprochen werden (Deutsch ist Amtssprache). Insgesamt arbeitete ich mit 16 Köchen und zwei Küchenchefs zusammen, einer vom Hotel Leuen und der andere vom Restaurant Dörfli. Meine größte Herausforderung bestand darin, als Team zu arbeiten und die Möglichkeit zu haben, paraguayische Rezepte in der Küche weiterzugeben, à la carte, für die Verkostung und den Grill“, sagte er weiter.
Die Kundschaft der Orte, denen die Speisekarte der paraguayischen Küche angeboten wurde, ist die lokale Bevölkerung, nicht so sehr den Touristen. „Was ihnen am besten gefiel, war etwas Bipolares: Einige vegetarische Maniok-Empanadas, die mit Paraguay-Käse und kandiertem Gemüse gefüllt waren; und ein Schmorbraten, zubereitet mit lang gekochten Rinderrippen, die mit Maispüree vom Typ Chipa Guazú serviert werden. Das Schweizer Publikum ist sehr offen und interessiert, etwas Neues angeboten zu bekommen. Ich ging oft aus der Küche hinaus, um zu erklären, warum das Menü so gewählt wurde“, berichtete Caballero.
Das Hotelrestaurant Leuen hat eine Kapazität von 120 Personen. Es bietet Schweizer und internationale Küche. Eines der Stargerichte ist das paraguayische Rinderfilet. Das Dörfli hat Platz für 80 Personen, aber samstags und sonntags steigt die Zahl auf 120, wenn sie den paraguayischen Asado-Grill anbieten.
„Es ist eine großartige Gelegenheit, eine andere paraguayische Küche zu zeigen, es gibt viele Grundrezepte, etwas aufgepeppt, damit das Format erfolgreich sein kann. Sie passten sich der Kundschaft an, und wir waren erfreut zu sehen, dass sie diese Option in das Event-Verkaufsportfolio aufgenommen haben. Wir haben bereits fünf Firmenveranstaltungen mit einem paraguayischen Menü durchgeführt. Unsere Speisekarte ist auf dem richtigen Weg“, sagte Caballero, der nach Vertragsende ins Land zurückkehren wird.
Hugo Caballero ist derzeit Direktor für den Management Studiengang im Gastgewerbe an der Polytechnischen Fakultät der Nationalen Universität in Asunción (UNA). Er ist außerdem Küchenchef des Projekts Villa Maria in San Bernardino.
Wochenblatt / El Omnivorio
