Vom Vori Vori zum Chicharõ: Ein spanischer Spitzenkoch verfällt den Aromen Paraguays

Asunción: José Torrijos ist ein bekennender Fleisch-Fanatiker – nicht nur, wenn es darum geht, Fleisch zuzubereiten und als Hauptdarsteller auf den Teller zu bringen, sondern auch, um es als Zutat in verschiedenen Gerichten zu genießen.

Deshalb steht bei den fünf Gerichten der paraguayischen Küche, die diesen spanischen Küchenchef absolut verrückt machen, das Fleisch im Mittelpunkt oder harmoniert perfekt damit. Sein absolutes Lieblingsgericht ist zugleich der unangefochtene Star der nationalen Gastronomie.

Der renommierte spanische Küchenchef Torrijos, der auf eine erfolgreiche Karriere in der europäischen Haute Cuisine zurückblickt, kam vor über einem Jahrzehnt nach Paraguay, um die lokale Gastronomieszene entscheidend mitzugestalten. Seit seiner Ankunft versteht er es meisterhaft, die Techniken seiner Heimat mit der Vielfalt einheimischer Zutaten und traditioneller Rezepte zu verbinden.

Seine Faszination für die paraguayische Küche ist unbestreitbar. Obwohl er Fleisch liebt, bevorzugt er sein paraguayisches Lieblingsgericht in seiner traditionellsten Form: „Das klassische Vori Vori mit Huhn ist lecker, aber wenn es mit einem echten Landhuhn (gallina casera) zubereitet wird, ist es noch viel besser.“

Vori Vori

Dieses symbolträchtige Gericht der paraguayischen Küche, das von TasteAtlas zwei Jahre in Folge als beste Suppe bzw. bestes Gericht der Welt ausgezeichnet wurde, begeistert Torrijos durch seinen charakteristischen Geschmack. Die sämige Brühe, bereichert durch die samtige Textur der kleinen Mais-Käse-Bällchen, ist für ihn der perfekte Partner, um die Intensität der lokalen Zutaten hervorzuheben.

Chicharõ hu’itĩ

Torrijos’ Faszination für Schweinefleisch findet in diesem knusprigen Bissen ihren maximalen Ausdruck. Die im eigenen Fett goldbraun ausgebackenen Fleischstücke, verfeinert mit der Frische von Bitterorange (naranja agria) und einer Panade aus Maismehl, bieten ein perfektes Gleichgewicht aus Säure und Textur. Für den anspruchsvollen Gaumen des Kochs ist es ein Paradebeispiel für rustikale Raffinesse und ausgewogene Aromen.

Chicharõ trenzado

Eng verwandt mit dem vorherigen Gericht, erobert auch das Chicharõ trenzado seine Sinne. Die miteinander verflochtenen Fleischstreifen sorgen für eine einzigartige Textur, bei der das Fleisch innen saftig bleibt, während es außen scharf anbräunt. Eine abschließende Zitrusnote hebt das Fettprofil des Fleisches auf ein neues Level.

Asado a la olla (Topf-Asado)

Torrijos schätzt die extreme Zartheit, die das Rindfleisch bei dieser Zubereitung annimmt. Der reichhaltige Fleischsaft ergänzt sich hervorragend mit der Cremigkeit eines Reisgerichts mit paraguayischem Käse (arroz kesu). Für ihn ist es der Beweis dafür, wie Zeit und sanftes Köcheln ein perfektes Gericht formen.

Marinera de carne (Panierte Fleischschnitzel)

Das Marinieren mit Knoblauch und Bitterorange bricht die Fasern des Fleisches auf, was für einen butterzarten Biss und eine Explosion aromatischer Noten sorgt. Für den Chefkoch ist die Marinera de carne ein Gericht, das in keiner Aufzählung der paraguayischen Gastronomie fehlen darf – und der krönende Abschluss für jedes Wochenende.

Wochenblatt / Forbes Paraguay