“Klassische Gastronomie gerät in Vergessenheit“

Asunción: Der bekannte Küchenchef Peter Stenger hat eine Analyse der neuen Trends in der nationalen Gastronomie durchgeführt und ein Panorama gezeichnet, in dem er in den Vorschlägen viel Innovation und Kreativität, aber nur sehr wenig kulinarischen Inhalt feststellt.

Dies führt ihn zu der Aussage, dass “die klassische Gastronomie in Vergessenheit gerät“ und “Restaurants mit Erfolgsbilanz verschwinden“.

Stenger ist einer der bedeutendsten Köche in der Branche. Als deutscher Staatsbürger kam er in der zweiten Hälfte der 80er Jahre, im letzten Jahrhundert, ins Land. Er wurde als Chefkoch des nicht mehr existierenden La Pérgola del Bolsi eingestellt. Er war der Pionierkoch, der in Fernsehshows auftrat. Derzeit ist er Chefkoch und Inhaber des Peter Stenger Restaurants und der Al Capone Pizzeria.

Seine Vision der aktuellen Gastronomie ist eine grobe Momentaufnahme, was in der Umwelt passiert. Seine Beobachtungen sind wichtig, um die aktuelle Realität dieser Welt zu kennen. „Mir passiert das sehr häufig, wenn ich tagsüber ausgehe, um gastronomische Betriebe zu besuchen. Das Erste, was mir auffällt, ist, dass die Kellner kein professionelles Niveau haben. Es sind junge, hübsche und gutaussehende Menschen, aber sie sind nicht professionell. Heutzutage weiß fast niemand mehr, wie man eine Forelle auf den Tisch bringt, ein Gericht auf dem Tisch flambiert oder wie man Kaffee serviert“, sagte er.

Und es geht weiter. „Was man sieht, ist eine Welt voller Farben, es gibt viel Show, neue Trends und Themen, aber sehr wenig Inhalt. Die Sache ist, dass die Zubereitung und Präsentation eines aufwendigen Gerichts andere Kosten verursacht als beispielsweise ein Snack, es geht nur um Gewinn und Marketing. Es gibt originelle Gerichte, die jedoch nichts mit Essen oder Service zu tun haben. Trends werden von den Medien und sozialen Netzwerken gemanagt“, fügte Stenger an.

„Jeden Tag öffnen neue Geschäfte und jeden Tag schließen andere. Restaurants mit langer Geschichte verschwinden, Orte wie Maurice, Tierra Colorada und andere bleiben bestehen. Und die neu entstehenden Betriebe haben Themen, die nichts mit Gastronomie zu tun haben. Einige konzentrieren sich auf Musik, andere auf Künstler. Es gibt viel Kreativität und die klassische Gastronomie bleibt außen vor“, erklärte er weiter.

„Wir haben es nicht bemerkt, weil es sich um einen Trend handelt, der schon seit mehreren Jahren anhält. Im Jahr 2020 begann es mit der Pandemie. Zu dieser Zeit wurden viele lokale Restaurants geschlossen und andere entstanden. Die meisten von ihnen eröffnen, ohne Plan. Die Eröffnung eines kleinen Restaurants ist immer eine gute Alternative, weil die Leute essen müssen. Es ist nur so, dass der Anteil vom Kuchen, den wir bekommen, von Tag zu Tag kleiner wird, aber die Kosten sinken nicht“, sagte Stenger.

„Ich bin, als Peter Stenger und Al Capone, immer noch an der Spitze, aber wir arbeiten seit vier Jahren mit Verlust. Ich habe eine Reihe von Sandwiches eingebaut, bei denen es sich um Food-Park-Gerichte handelt. Hier kann man ein tolles Sandwich essen, mit geschnittenem Fleisch, Döner, mit Fladenbrot nach griechischer Art und vieles mehr, was es den Leuten ermöglicht, häufiger zu kommen, ohne viel pro Kopf auszugeben. Es ermöglicht mir, einen größeren Kundenkreis zu erreichen. Jetzt, nach mehr als 10 Jahren, kehre ich zur Beratung zurück. Ich habe mich entschieden, weil es viele Leute gibt, die ein Restaurant eröffnen und keine Erfahrung im Logistikbereich haben. Ich habe das mein ganzes Leben lang gemacht, gastronomische Beratung ist meine Stärke. Mein Traum ist es, ein Restaurant in Villa Morra oder in einem der Einkaufszentren zu eröffnen, aber das Kapital reicht nicht aus, ich brauche einen Partner“, erklärte er weiter.

Stenger erwähnte, dass dieser Mangel an Respekt vor klassischen Rezepten dazu führt, dass ein Tournedó-Medaillon a la Rossi mit Leberpastete zubereitet wird und multinationale Unternehmen Teige anbieten, die mit Eiscreme kombiniert werden können. Er erwähnte den Fall eines Ortes, an dem er Garnelen mit Catupiry-Käse bestellte. „Der junge Mann wusste offensichtlich nicht, wie er sich vorbereiten sollte, aber ich gratulierte ihm zu seinen Bemühungen und stellte mich zur Verfügung, um ihn zu unterrichten. Viele Leute laden Rezepte aus dem Internet herunter, aber das Erlebnis stellt sich erst mit der Zeit ein. Wir müssen weiterhin Gerichte der klassischen Küche anbieten und sie dem Kunden erklären. Unsere Speisekarte ist recht umfangreich und es gibt Pizzen und Sandwiches. Ich verkaufe mehr Pizza als à la carte. Sie kommen wegen der Pizza und der Speisekarte. Hier bieten wir Aromen an, damit die Menschen ihren Gaumen erfreuen. Frisches Essen. Dass sie nach mir fragen, erfüllt mich mit großer Befriedigung. Alle Köche sind große Verführer und hier findet man gutes Essen, guten Service und eine angenehme und einladende Atmosphäre“, sagte er abschließend.

Wochenblatt / El Omnivorio