Pilze in Paraguay: Woher weiß man, ob sie essbar oder giftig sind?

Sie wachsen in Hülle und Fülle nach jedem Regen, in Häusern, Parks und fast auf jedem freien Feld. Wussten Sie, dass viele einheimische Pilze essbar sind?

In Paraguay wurden mehr als 34 identifiziert, und nur einer von ihnen ist giftig, nämlich der, der in vielen Haushalten lebt. In diesem Artikel zeigen wir Ihnen, welche Arten gefährlich sind, wie Sie Wildpilze sammeln können, und wir geben Ihnen sogar ein Rezeptbuch an die Hand, mit dem Sie köstliche Gerichte zubereiten können.

Pilze sind in vielen gastronomischen Gerichten zu finden, aber sie sind für das menschliche Auge nur selten sichtbar. Das gilt für die Hefe, die in Broten verwendet wird, für die Sojasauce, mit der viele Gerichte gewürzt werden, und sogar für den traditionellen paraguayischen Chicha, wie der Küchenchef Alejandro Servián erklärt.

Gemeinsam mit der Biologin und Mykologieexpertin Michelle Campi haben sie ein Buch über die essbaren Wildpilze geschrieben, die in Paraguay auf Feldern, Plätzen und sogar in Hinterhöfen zu finden sind; sie wachsen vor allem nach jedem Regen und nur wenige Menschen wissen, dass viele von ihnen essbar sind.

Campi ist einer der Spezialisten des Mykologie-Labors der Nationalen Universität von Asunción (UNA), das erst seit sieben Jahren besteht. Dort erforscht sie die Vielfalt der Makropilze, ihre chemischen und biologischen Eigenschaften und die Domestizierung von Wildarten für den extensiven Anbau.

Was ist ein Pilz?

Zunächst etwas Grundsätzliches: Pilze gehören eigentlich nicht zum Pflanzenreich, sondern zur Gruppe der “Fungi”, die nur wenigen bekannt ist. Sie sind keine Pflanzen und ernähren sich nicht durch Photosynthese, sondern durch Absorption, sie haben keine Wurzeln, Stämme oder Blätter, erklärt Campi.

Was tatsächlich verzehrt wird, ist nur ein Teil des Pilzes, der sichtbare Teil, der als “Pilz” bezeichnet wird, d. h. der Hut oder der auffälligste Teil, dessen Größe, Form und Farbe je nach Art variiert, sowie der Stiel.

In Paraguay konnte das Mykologielabor bereits 20 verschiedene Pilze identifizieren, die von Biologen und sogar Pilzfreunden gefunden wurden, die einen Pilz sammelten und ihn zur Untersuchung in die UNA brachten. Davon ist nur einer giftig.

Woher weiß man, ob ein Pilz giftig ist?

Es gibt keine Geheimformel oder ein bestimmtes Merkmal, um essbare und giftige Pilze zu identifizieren. Um zu wissen, ob sie konsumiert werden können, muss man sie kennen. “Unsere einzige Möglichkeit besteht darin, die gesuchten Arten genau zu kennen”, erklären sie in ihrem Buch über die Suche nach Speisepilzen.

Die Biologin erklärte jedoch, dass es sich bei der identifizierten gefährlichen Art um “Chlorophyllum molybdites” handelt. Dieser Pilz ist in städtischen Gebieten, auf Plätzen und in Hinterhöfen recht häufig anzutreffen. Er wächst sehr leicht nach Regenfällen und ist giftig, da er ein Alkaloid namens Lepiotin B enthält, das für die Vergiftungssymptome verantwortlich ist. Manche Personen können den Pilz beschwerdefrei verzehren, bei anderen verursacht er dagegen Durchfall, Erbrechen und Koliken, weshalb er als giftig gilt.

Zu den häufigsten einheimischen Speisepilzen in Paraguay gehören Auricularia, Oudemansiella, Macrocybe titans, Phlebopus und Pleurotus.

In den sozialen Netzwerken von Fungi Paraguay teilen die Fans dieser Welt Bilder und Informationen über alle Pilze in Paraguay. Den Vorsitz der Organisation führt die Biologin Michelle Campi.

Wie kann man sie essen?

Die anderen identifizierten Pilze können jedoch gegessen werden, und historisch gesehen haben die Guarani mit ihnen Speisen zubereitet. Wie isst man sie? “Ganz wie Sie wollen”, antwortet Küchenchef Alejandro. Sie können für Salate, Gemüsesuppen, Soßen aller Art und sogar Brote zubereitet werden.

Der Chefkoch sagte, dass die unfehlbare und traditionelle Art, Pilze zu essen, darin besteht, sie mit ein wenig Butter, Knoblauch und Gewürzen nach Geschmack zu braten. Diese Zubereitung kann zu getoastetem Brot, zu Pizza oder auch für Soßen verwendet werden.

In dem im letzten Jahr veröffentlichten Buch (siehe PDF am Ende des Artikels) wird empfohlen, Wildpilze niemals zu essen, ohne sie vorher zu braten.

Außerdem erklärt der Mykologe, dass diejenigen, die in städtischen Gebieten wachsen, ebenfalls nicht zu empfehlen sind, da sie alle in der Umwelt vorhandenen Gifte und Verschmutzungen aufnehmen. Es ist also am besten, in abgelegenen ländlichen Gebieten nach Pilzen zu suchen.

Wie man Wildpilze sammelt

Die beiden wichtigsten Regeln für das Sammeln von Pilzen sind, dass man sie nicht essen darf, wenn man die Art nicht kennt, und dass man der Natur keinen Schaden zufügen darf, da sie auf das Ökosystem angewiesen sind, um sich weiter zu vermehren.

Um sie zu sammeln, sollten Sie ein Messer verwenden, um sie vom Boden aus abzuschneiden, niemals Harken, Schaufeln oder Hacken. Sie können dann in einen Korb gelegt werden, wobei der untere Teil des Deckels nach unten zeigt, um das Eindringen von Sand zu vermeiden.

Zu junge Pilze sollten vermieden werden, um sie nicht mit anderen Arten zu verwechseln, ebenso wie zu reife Pilze, da sie im Inneren faulen können und oft schwer im Magen liegen. Gesäubert und getrocknet halten sie sich Jahre in einem verschlossenen Gefäß.

Pharmazeutische Pilze

Studien zufolge haben mehrere der in Paraguay gefundenen Pilze ähnliche medizinische Eigenschaften wie die Yuyo-Heilmittel. Sie können als Tee oder in Mate konsumiert werden, und je nach Art können sie bei Diabetes und Verdauungsproblemen helfen, und einigen wird sogar eine positive Wirkung im Kampf gegen Krebs nachgesagt. Einige sind auch antioxidativ, antiallergisch und sogar antibakteriell.

Zu den Arten, die in der traditionellen europäischen und asiatischen Medizin am häufigsten verwendet werden, gehören Ganoderma und Inonotus. Der beste Vertreter der Gattung Ganoderma ist Ganoderma lucidum, auch bekannt als “Lingzhi” oder “Reishi”. Dieser Pilz wird zerkleinert und in Wasser gekocht, in Tee oder Kaffee verabreicht.

Darüber hinaus gibt es einige Arten, die als natürliche Wirkstoffe zur biologischen Bekämpfung von Pflanzen, als Fungizide, Bakterizide, Herbizide, Nematizide und Antivirenmittel fungieren.

In Paraguay gibt es mehrere Arten dieser Heilpflanzengattung, deren medizinische Eigenschaften noch erforscht werden.

Kann man Pilze züchten?

Da es sich nicht um Pflanzen handelt, ist die Kultivierung oder Domestizierung von Pilzen keine einfache Aufgabe. Der wesentliche Input, der benötigt wird, sind “myzelisierte” Samen und ein Speisepilz-Selbstanbauset.

Wer in diesen Bereich einsteigen möchte, braucht sich nur an das Mykologielabor der FACEN zu wenden, das eine neue Dienstleistung anbietet, nämlich die Beratung für die handwerkliche Erzeugung von Speisepilzen, die Verarbeitung und die Vermarktung. Für weitere Informationen können sich Interessierte an das Netzwerk Fungi Paraguay wenden oder unter der Telefonnummer 0983 595 119 bei Lic. Brenda Veloso anrufen.

Das komplette Handbuch und Rezeptheft über Speisepilze

Nachdem die letzten gedruckten Exemplare verkauft wurden, haben die Autoren des Buches beschlossen, den Führer für wilde und essbare Pilze in Paraguay kostenlos im PDF-Format zum Download bereitzustellen.

Das Dokument ist unten angehängt, damit alle Interessierten vollständige Informationen über die einheimischen Speisepilze Paraguays erhalten, wie man sie erkennt, sammelt und zubereitet.

Wochenblatt